Ñoquis diferentes
No sólo son de harina y papa, los ñoquis pueden reinventarse y sorprendernos con ingredientes tan originales como palta, provoleta o remolacha. Aquí, tres chefs de los locales top de Buenos Aires nos brindan sus extravagantes versiones.
Ñoquis de remolacha (Gnocchi di Barbabietola)
Por Mario Sciolla, chef de Fresca – Laboratori di Pasta.
Ingredientes:
Canela molida, 1 pizca
Harina 00, 310 g
Nuez moscada, 1 pizca
Papas blancas, 1 kg
Huevo, 1
Remolacha precocida, 150gr
Pimienta negra, a gusto
Sal, a gusto
Preparación:
Lavar y hervir las papas, enteras y sin pelar, durante media hora en agua con sal. Mientras tanto, tomar la remolacha y licuar con una batidora hasta obtener una consistencia cremosa, si queda demasiado espesa, agreguar un poco de agua. Cuando las papas estén cocidas, escurrirlas, dejarlas enfriar un poco y pelarlas aún calientes. Pasarlas con un molinillo de verduras (o un machacador) dejando caer el puré directamente sobre una tabla de repostería o en un bowl grande, luego añadir la canela, la crema de remolacha, la sal, la pimienta, el huevo y, poco a poco, la harina tamizada. Mezclar muy bien todos los ingredientes con las manos, luego agregar una nuez moscada rallada y volver a mezclar hasta obtener una consistencia homogénea y compacta. Formar una bola con la masa, cubrirla con film transparente y colocarla en la heladera a reposar unos 10 minutos, el tiempo justo para que la masa se endurezca y se pueda trabajar. Tomar la masa de ñoquis del refrigerador, trabajar rápido para formar “salchichas” que se van a cortar en trozos de unos 2 cm cada 15. Pasar cada pieza sobre la tabla de madera rayada adecuada (o sobre las puntas de un tenedor) para formar las rayas características de los gnocchi y el hueco de abajo, que servirá para recoger mejor la salsa. Colocar los ñoquis obtenidos en un lugar fresco, acostados sobre un paño limpio y ligeramente enharinado.
Ñoquis de palta
Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurant
Ingredientes:
Harina, 400 gr.
Polvo de hornear, 1 cdita.
Ricota, 500 gr.
Ralladura de lima,1u.
Palta, 150 gr.
Huevos, 3 u.
Sal, 10 gr.
Para la salsa
Leche de coco, 300 ml.
Crema de leche, 300 ml.
Cebolla morada, 200 gr.
Dátiles sin carozo, 30 gr.
Almendras tostadas, 50 gr.
Sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Para los ñoquis, hacer un puré con la palta y la ralladura de limón, luego agregar la ricota, los huevos y mixturar hasta que se forme una mezcla homogénea. Tamizar todos los ingredientes secos y agregarlos a la preparación anterior. Dejar reposar la masa en frío por 30 minutos y luego formar chorizos finitos para poder cortar los ñoquis.
Para la salsa, en una sartén dorar la cebolla morada -previamente picada- con un chorrito de aceite de oliva, agregar los dátiles y almendras ya tostadas, saltear por un minuto. Por último, añadir la leche de coco junto a la crema de leche y dejar reducir unos minutos hasta que la preparación tome cuerpo. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
Para servir, cocinar los ñoquis en una olla con abundante agua con sal, tirarlos cuando el agua rompa hervor y, una vez que floten en la superficie, cocinar unos 2 a 3 minutos más y pasarlos a la salsa antes de servirlos en el plato.
Ñoquis de Provoleta
Por Diego Hernández Olave chef de Enero Costanera
Ingredientes:
Provoleta rallada, 300 gr
Harina 0000, 300 gr
Leche, 500 ml
Huevo, 2 unidades
Manteca, 50 gr
Sal y pimienta, al gusto
Preparación
En una cacerola poner la leche junto con la manteca, revolver hasta que la última se derrita. Sin que rompa el hervor, agregar la provoleta rallada y mezclar hasta que se funda. Va a tener una textura similar a la leche cortada y eso es normal. Incorporar la harina de golpe y mezclar hasta formar una masa de textura irregular. Retirar la cacerola del fuego y rápidamente con una espátula de goma o de madera ancha, agregar los huevos y batir. La masa debe estar ni muy fría ni muy caliente, como para poder manipularla. Disponer de la masa en una manga pastelera de plástico, con una punta de 2 a 3 centímetros de ancho y, por otro lado, alistar una cacerola con agua hirviendo. Una vez que hirvió el agua, proceder a hacer presión con la manga sobre el agua y dejar caer trozos de masa en forma de cilindro de unos 2 centímetros de largo. Cuando estos floten retirar del agua con una espumadera. A medida que salen del agua pasar los ñoquis a una sartén, para saltear con alguna salsa a gusto.
Tip del chef: se puede reemplazar una proporción de provoleta por cualquier queso rallado de preferencia. En Enero servimos los ñoquis con nuestro Pomodoro italiano acompañado de ajos fritos, hojas de albahaca fresca y aceite de oliva.
