Recetas peruanas fáciles con pescado

Barra Chalaca es uno de los restaurantes del reconocido chef Gastón Acurio, que ofrece platos típicos del puerto de Perú, en porciones abundantes y con mucha sazón. A continuación, su chef ejecutiva, Ana María Montalvo, enseña a preparar tres recetas fáciles y sabrosas, con uno de los productos más distintivos de la cocina peruana: el pescado.

Primero, un sandwich de pescado frito -un clásico del street-food peruano, acompañado de una ensaladita criolla y salsa tártara-, luego el ceviche chalaco (una opción fresca y sabrosa, ideal como entrada o para una comida ligera), y finalmente, el pescado sudado, una sopa típica de la cocina hogareña en Perú, con aromas y sabores que reconfortan.

Sándwich de pescado frito

Ingredientes (para 4 sándwiches)

• Pan de preferencia, 4 u

• Lechuga, 1 planta chica

Para el pescado frito:

• Filetes de pescado, 4 u (lenguado, lisa o merluza)

• Ajo, 1 diente

• Jengibre, 1 cdta

• Huevo batido, 1 u

• Harina, c/n

• Sal, a gusto

• Aceite, c/n

Para la salsa criolla:

• Cebolla morada, 2 u

• Ají limo, 20 g

• Cilantro, 20 g

• Jugo de limón, 5 cc

• Sal a gusto

Para la salsa tártara:

• Cebolla blanca, 30 g

• Huevo, 4 u

• Alcaparras, 30 g

• Mayonesa, 400 g

• Jugo de limón, 20 ml

• Perejil fresco, 1 puñado

Procedimiento

Lavar los filetes de pescado y secarlos con papel absorbente. Colocar en un bol y sazonar con sal, ajo picado, jengibre rallado y limón. Pasarlos por huevo batido y luego por harina, hasta rebozar bien. Freír en una sartén profunda con abundante aceite caliente. Cocinar por apenas unos minutos, hasta dorar. Sacar sobre una servilleta y reservar. Para la salsa criolla, cortar la cebolla morada en julianas (tiras delgadas), cortar el ají limo en brunoise (pequeños cubos) y picar el cilantro. Mezclar todo junto con el jugo de limón y la sal. Reservar.

Para la salsa tártara, cortar las cebollas en julianas, picar los huevos previamente cocidos y picar el perejil fresco. Mezclar con las alcaparras, la mayonesa, el jugo de limón y la sal. Reservar. Calentar los panes en un horno o sartén. Luego, en una de las tapas, untar una buena cantidad de salsa tártara, colocar unas hojas de lechuga limpia, agregar un filete de pescado frito, sumar un poco de la salsa criolla y cerrar con la otra tapa.

Ceviche Chalaco

Ingredientes (para 4 porciones)

• Filetes de pesca blanca fresca (lisa o lenguado), 1.5 k

• Cebolla morada, 1 u

• Boniato, 1 u

• Lechuga, 1 planta chica

Para el fondo de pescado:

• Carcasas de pescado o trozos de pescado blanco, 1 k

• Cebolla blanca, 1 u

• Zanahoria, 1 u

• Apio, 200 g

• Agua, 2 l

Para la Leche de Tigre:

• Trozos de pescado (lisa o lenguado), 195 g

• Fondo de pescado, 500 ml

• Hielo, 300 g

• Apio, 190 g

Cebolla blanca, 1u

• Jugo de limón, 250 ml

• Sal, 40 g

• Ají limo, 10 g

• Tallos de cilantro, 30 g

Procedimiento:

Para el fondo de pescado: lavar muy bien la carcasa o trozos de pescado y cortar la cebolla, zanahoria y apio en trozos medianos. Colocar todo en una olla grande, añadir agua hasta cubrir y llevar a ebullición a fuego medio- alto. Una vez que rompa hervor, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos más. Con ayuda de una espumadera o cuchara, retirar la espuma y/o las impurezas que se formen en la superficie. Luego, retirar las carcasas de pescado. Colar el líquido para obtener un caldo limpio y liso. Dejar enfriar y reservar.

Para la leche de tigre: licuar o procesar el fondo de pescado frio junto con hielo, trozos de pescado, apio, cebolla, limón y sal. Tamizar y volver a licuar. Agregar el ají y el cilantro, licuar una vez más y tamizar de nuevo. Colocar el líquido en un recipiente cerrado y reservar en la heladera.

Cortar la pesca blanca fresca en cubos y colocarlos en un bol. Agregar sal al gusto, jugo de limón y la leche de tigre antes preparada. Mezclar todos los ingredientes y servir con un poco de cebolla cortada en pluma, un trozo de boniato hervido y lechuga fresca.

Pescado sudado

Ingredientes:

• Filetes de pescado blanco (lisa o lenguado), 4 u

• Aceite vegetal, 2 cdas

• Cebolla morada, 1 u

• Pimiento rojo, 1 u

• Zanahoria, 1 u

• Tomate, 2 u

• Ajo, 4 dientes

• Pasta de ají amarillo, 1cda (en barrio chino o tiendas de cocina latina)

• Comino molido, 1 cdita

• Orégano seco, 1 cdita

• Caldo de pescado, 240 ml

• Vino blanco seco, 120 ml

• Sal y pimienta, a gusto

• Cilantro fresco, a gusto

Procedimiento:

En una olla grande, calentar el aceite vegetal a fuego medio. Agregar la cebolla morada en julianas y el pimiento rojo en tiras. Cocinar hasta que los vegetales estén tiernos y apenas dorados. Añadir la zanahoria cortada en rodajas finas y los tomates pelados y picados en cubos. Cocinar por unos minutos más, hasta que los tomates se ablanden. Agregar el ajo picado, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano. Revolver bien y cocinar por 1-2 minutos más. Verter en la olla el caldo de pescado y el vino blanco. Dejar que hierva y, en ese momento, bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar por unos 10 minutos más para que el líquido se reduzca un poco.

Mientras tanto, sazonar los filetes de pescado con sal y pimienta. Colocarlos en la olla, por encima de la preparación y sumergidos en el líquido de cocción. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos más o hasta que el pescado esté cocido. Retirar del fuego y servir. Terminar con unas hojas de cilantro fresco. Se recomienda acompañar con arroz blanco.