Salsa para vivir

SALSA TÁRTARA

Por Dángelo de la Cruz, chef de La Causa Nikkei / Instagram: @lacausanikkei. “Es una salsa de origen francés que originalmente se compone de mayonesa, mostaza, alcaparras, aceitunas, cebollas, rábano y en algunos casos, perejil. Existen muchas versiones de la receta –algunos le agregan huevo duro picado o cebolla finamente picada– y en La Causa Nikkei la elaboran con ajo, cebolla morada y jugo de limón. En cualquier caso, el secreto está en mezclar muy bien todos los ingredientes para conseguir una textura homogénea y agradable al paladar”.

Con qué platos usarla: Es indicada para acompañar preparaciones fritas, pescados o pollo, como aderezo de sándwiches o ensaladas y para “mojar” vegetales crudos como bastoncitos de zanahoria, apio y pepino.

Cómo hacerla: En una licuadora poner 50 gr de mostaza, 5 gr de ajo, 50 gr de cebolla morada, 50 gr de alcaparras, 200 gr de jugo de limón, 80 gr de aceite de girasol, 80 gr de aceite de oliva, 20 gr de sal fina y 3 gr de pimienta. Al momento de licuar, ir agregando un poco más de aceite de girasol en forma de hilo para emulsionar y llegar a la consistencia deseada. Debe quedar cremoso y suave.

SALSA BRAVA

Por el equipo de cocina del bar Desarmadero / Instagram: @desarmaderobar. “Es una receta familiar heredada por una de las socias del bar Desarmadero y se trata de una salsa ligera con toques picantes a base de base de tomates, cebolla y ajo, más guindilla y especias que le dan el toque distintivo”.

Con qué platos usarla: Es muy versátil ya que acompaña muy bien diferentes platos sin ser invasiva y tiene el picante justo para resaltar sabores sin maltratarlos. En Desarmadero acompaña tapas como buñuelos de acelga, ravioles fritos, croquetas de jamón y queso, papas rotas y empanadas.

Cómo hacerla: Picar 1 cebolla morada y laminar 3 dientes de ajo. Sofreir todo en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva hasta que tome color la cebolla. Luego, agregar 500 gr de tomate cubeteado, 1 y ½ guinduilla (chile picante), 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de ají molido y de pimentón, más sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté cocido el tomate y procesar a fino en licuadora.

ALIOLI

Del restaurante italiano Cincinnati / Instagram: @cincinnatipizza. La crema de ajos (o alioli) es una emulsión de muy fácil preparación a base de aceite de oliva y ajo, que forma parte de la cultura gastronómica mediterránea.

Con qué platos usarla: En Cincinnati se sirve como acompañamiento de los langostinos rebozados y fritos, pero queda delicioso con pescados y mariscos, vegetales asados, papas doradas y carnes a las brasas, entra otras preparaciones.

Cómo hacerla: Mixear 1 diente de ajo con 250 cc de leche y mientras tanto, ir agregando 300 cc de aceite en forma de hilo hasta que emulsione y quede una pasta homogénea.

EMULSIÓN DE PIMIENTOS ASADOS

Por Fabrizio Morandini, chef de la cervecería Peñón del Águila / Instagram: @penoncerveza. “La emulsión de pimientos asados es muy sencilla y en Peñón del Águila se prepara de la forma clásica: se hace una mayonesa a base de leche (sin huevo) y utilizamos el pimiento previamente asado para darle color y sabor ahumado. También se puede procesar el pimiento asado sin la piel ni las semillas con una mayonesa industrial, si no querés hacer la emulsión completa. El pimiento es un saborizante, para darle otro toque”.

Con qué platos usarla: Se emplea mucho en la cocina por su versatilidad y sobre todo porque va muy bien con frituras y carnes rojas y blancas. En Peñón del Águila la sirven con los tequeños de mozzarella y los bastones de pollo fritos, pero también puede acompañar carnes rojas a la plancha o asadas, pollo grillado o al horno, milanesas y sándwiches fríos o calientes.

Cómo hacerla: Para aproximadamente 1 litro de salsa, quemar 300 gr de pimientos rojos directamente sobre la hornalla hasta que queden negros por todos sus lados. Dejarlos reposar hasta enfriar, retirar la piel fácilmente con los dedos o con ayuda de un cuchillo y tenedor y luego enjuagar con abundante agua fría. En una licuadora, colocar los pimientos y 200 cc de leche entera, comenzar a licuar a mínima potencia e ir incorporando 450 cc de aceite de girasol en forma de hilo hasta formar una emulsión (lactonesa). Condimentar con sal y pimienta negra molida, guardar en un tupper y refrigerar hasta su uso. En un recipiente hermético se puede conservar en la heladera de 3 a 5 días.

SALSA TERIYAKI

Por Alejandro Flores, chef de SushiClub / Instagram: @sushiclub_ar. “Es una salsa clásica de la cocina japonesa con sabores intensos, salada y a la vez dulce. En SushiClub realizan su versión a base de cebolla, zanahoria, puerro, vino blanco, salsa de soja y azúcar”.

Con qué platos usarla: Combina muy bien con preparaciones que contengan pescado, cerdo o pollo, cocidos al horno, al wok o en un salteado con arroz o pastas. También realiza mucho los sabores de un salteado solo de vegetales.

Cómo hacerla: Para realizar en cantidad, lavar y cortar en mirepoix (cortes irregulares) 125 gr de cebolla blanca, 125 gr de zanahoria y 125 gr de puerro (solo parte blanca). Saltear en una olla a fuego mínimo y cuando esté dorado, desglasar con 375 cc de vino blanco. Luego, agregar 250cc de agua y 500 cc de salsa de soja. Por último, agregar 750 g de azúcar y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Tamizar retirando los sólidos y continúe la cocción de los líquidos a fuego lento hasta que reduzca un 50% (aproximadamente 1 hora), obteniendo una salsa de consistencia espesa pero corrediza. Guardar en heladera y utilizar a gusto.