Las mejores recetas con carne para recibir el 2021

MATAMBRE RELLENO
Por Sebastián Valles, responsable gastronómico de La Dorita @ladoritaparrilla

INGREDIENTES (rinde 8 a 10 porciones):
Matambre de ternera, 2 kg
Huevos, 4 u
Queso tipo parmesano, 250 gr
Zanahoria, 400 gr
Perejil fresco, 50 gr
Ajo, 1 diente grande

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y desgrasar bien el matambre. Hervir 3 huevos y reservar. En un bowl, mezclar el queso parmesano rallado con 1 huevo crudo, las zanahorias ralladas y el ajo y perejil picados. Disponer el matambre sobre una placa y untar la mezcla anterior por la superficie, dejando un borde de 10 cm libre para facilitar el arrollado. Agregar los huevos hervidos enteros en el medio del matambre. Arrollar, atarlo con un hilo para que no pierda su forma y envolver con film o un repasador, procurando que quede bien contenido y seguro de no desbordarse o desatarse. En una olla con agua hirviendo, cocinar el matambre a fuego bajo durante 80 minutos. Una vez pasado el tiempo, dejar que enfríe sin sacarlo de la olla ni del agua. Una vez frío, colocarlo sobre una tabla y hacer presión sobre el matambre con una olla para que tome la forma clásica. Se recomienda dejarlo durante unas horas bajo esta presión. Luego, desatar y cortar a gusto para consumir.

VITEL TONÉ DE ROAST BEEF
Por Daniele Pinna, dueño de la rotisería italiana I Due Briganti @iduebriganti

INGREDIENTES:
Roast beef, 2 o 3 kg
Cebollas, 2
Zanahoria, 1
Apio, 2
Laurel, 2 hojas
Romero, 1 rama
Aceite extra virgen de oliva, c/n
Sal y pimienta a gusto
Para la salsa:
Anchoas con su propio aceite, 30 gr
Mayonesa, 300 gr
Pepinillos agridulces, 15 a 20 u
Atún, 2 latas
Parmesano, 15 gr
Alcaparras, 10

PROCEDIMIENTO:
Cortar en pequeños trozos las dos cebollas, la zanahoria y las dos tiras de apio. Salpimentar la carne y envolver en papel aluminio junto con las verduras previamente cortadas, el laurel, el romero y aceite de oliva. Cocinar en horno a 180° por 1 hora aproximadamente. Pasado el tiempo, retirar la carne del horno, quitar el papel aluminio y volver a llevar al horno a 220° por una hora más para que se forme una corteza crocante. Luego, retirar y dejar reposar fuera del horno durante 24 horas. Para realizar la salsa, licuar las anchoas con la mayonesa, el atún, el parmesano y las alcaparras hasta obtener una mezcla homogénea. Picar los pepinillos en pequeños trozos y reservar. Tras el día de reposo, cortar la carne en fetas y disponerlas en un plato. Luego, esparcir la salsa por encima y agregar los pepinillos.

PORCHETTA
Por Lucas Villalba, dueño de Jornal @jornalcocina

INGREDIENTES (rinde 5 porciones):
Panceta y carré de cerdo deshuesado, 2 y ½ kg entre los dos
Pimienta en grano, 10 gr
Semillas de hinojo, 18 gr
Sal gruesa, 25 gr
Ají molido, 25 gr
Orégano, 15 gr
Romero, 25 gr
Ajo, 25 gr
Salvia, 15 gr

PROCEDIMIENTO:
Llevar la pimienta y las semillas de hinojo a una sartén al fuego y una vez que comience a calentarse, apartar y trabajar en un mortero junto con la sal gruesa, el ají molido, el orégano y romero. Reservar. Con un cuchillo bien afilado, abrir la panceta a manera de libro –desde el centro hacia los costados- y frotarla con la sal de especias anteriormente preparada. Agregar por encima el ajo picado y la salvia. Colocar el carré de cerdo, previamente limpio y desgrasado, en el centro de la panceta abierta y enrollar en forma de cilindro. Coser con aguja y atarlo bien fuerte con un hilo para que no pierda su forma. Cocinar en horno a 160° durante dos horas y media. Dejar enfriar bien y enfilmar. De esta manera se puede guardar en heladera o congelar. Si se decidió congelar, descongelar en heladera de un día para el otro, luego comer frío tipo fiambre o envolver en papel de aluminio y calentar a 180 grados en el horno.

COLITA DE CUADRIL RELLENA DE PANCETA
Por Andrea Amatte de @andrearecetas

INGREDIENTES (para 10 porciones)
Carne colita de cuadril, 1.5 kg
Cebolla, 1 u (grande)
Morrón rojo, ½ u
Ajo, 1 diente
Hongos, 100 gr
Tomates secos, 1 puñado
Perejil, 20 gr
Tomillo a gusto
Pimentón a gusto
Queso mozzarella, 200 gr
Queso rallado, 2 cdas
Panceta en fetas, 200 gr
Para el rub (mezcla de especias)
Tomillo, c/n
Pimentón, 2 cdas
Jengibre, 1 cdta
Cebolla y ajo en polvo, 2 cdas
Sal, 1 cda
Pimienta negra a gusto
Azúcar, 4 cdas

PROCEDIMIENTO
Con ayuda de un cuchillo largo y filoso, cortar la colita de cuadril por el centro formando un bolsillo con espacio considerable para rellenar. Reservar. Cortar la cebolla en juliana fina, el morrón en cubos chicos, el diente de ajo y los hongos en brunoise. En una sartén al fuego con un chorro de aceite incorporar el ajo, la cebolla y el morrón. Salpimentar y cocinar por 10 minutos. Sumar los hongos y los tomates secos y condimentar con sal, pimienta, perejil, tomillo, pimentón y demás especias de preferencia. Por último, agregar los quesos y dejar enfriar. Una vez frío, rellenar la colita de cuadril cerrando la cavidad con palillos de cocina. Mezclar todos los ingredientes del rub y condimentar la parte exterior de la colita, luego cubrirla con las láminas de panceta y colocarla en una placa para horno aceitada. Cocinar en horno precalentado a 180°C por aproximadamente 1 hora.

LOMO WELLINGTON
Por Diego Hernández, chef del restaurante Enero @enerocostanera

INGREDIENTES (rinde 6 porciones)
Lomo entero limpio, 1,5 kg
Mostaza dijon, 1 cda
Masa de hojaldre (o cualquier masa de tarta), 1 kg
Cebolla blanca, 10 gr
Ajo, 2 dientes
Champiñones, 500 gr
Vino blanco, 150 ml
Jamón crudo, 200 gr
Sal marina, a gusto
Pimienta, a gusto
Aceite de oliva, c/n

PROCEDIMIENTO
Limpiar el lomo y salpimentar bien. Disponer a fuego fuerte una sartén con un chorro de aceite de oliva y una vez que tome temperatura, sellar allí la pieza de lomo hasta formar una costra dorada en todas sus caras. Retirar del fuego y reservar hasta enfriar. Una vez fría la carne, esparcir una cucharada de mostaza por toda la pieza y llevar a la heladera. En una sartén a fuego bajo con un chorro de aceite de oliva, saltear la cebolla y el ajo picados. Agregar los champiñones cortados en láminas y cocinar sin mover demasiado, hasta dorar (si la sartén es pequeña, dorar la cebollas y hongos por separado). Una vez que las verduras tomen color, agregar el vino y cocinar unos minutos más. Retirar del fuego, enfriar, procesar todo y reservar en heladera. Disponer la masa de hojaldre (o masa criolla para tartas) estirada sobre una mesada con un poco de harina. Encima de la masa, poner las láminas de jamón crudo cubriendo toda la superficie. Luego hacer lo mismo con el relleno de hongos, dejando 1 cm de espacio en los bordes. Por encima colocar la pieza de carne sobre uno de los laterales y enrollar haciendo presión hasta que quede toda envuelta en masa. Colocar en una placa para horno con el cierre de la masa hacia abajo y cocinar en el horno precalentado a 180° durante 25 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos antes de cortar en rodajas.